Comment bien cuisiner de l'agneau?

Tableau de cuisson

Technique de cuisson

Conseils du chef

🔥 Tableau des morceaux d’agneau — cuisson, poids et température

Morceau	Mode de cuisson	Température à cœur	Temps de cuisson (approximatif)	Poids typique
Gigot	Rôti au four	65–70 °C (à point)	1h15 à 1h45 selon poids	2–3 kg
Carré	Poêlé ou rôti	60–65 °C (rosé)	25–35 min	800 g – 1,2 kg
Côtelette	Grillée ou poêlée	60 °C (rosé)	6–8 min par face	100–150 g par unité
Épaule	Braisée ou confite	> 75 °C (fondante)	2h30 à 3h à feu doux	1,5–2,5 kg
Selle	Rôtie au four	65–70 °C (à point)	45–60 min	1–1,5 kg
Collier	Mijoté (ragout, sauce)	> 75 °C	1h30 à 2h en cocotte	600–800 g
Poitrine	Confite, roulée	> 75 °C	2h à 2h30	800 g – 1,2 kg
Flanchet	Mijoté ou bouillon	> 75 °C	2h à 2h30	1–1,5 kg
Souris	Basse température au four	> 75 °C (confite)	2h30 à 3h	300–400 g par souris
Abats	Saisie à la poêle ou au gril	60–65 °C	2–5 min selon le morceau	100–300 g par unité

🔥 Techniques de cuisson selon la coupe

🏠 Au four

• Idéal pour le gigot, la selle ou la souris

• Cuisson lente à 160–180 °C pour préserver la tendreté

• Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson ou un bouillon

  
  

🍳 À la poêle ou au gril

• Parfait pour les côtelettes, le carré ou les abats

• Saisie rapide à feu vif

• Ajoutez ail, romarin et beurre pour intensifier les arômes

  
  

🍲 En mijoté

• Recommandé pour le collier, la poitrine ou l’épaule

• Cuire lentement avec légumes, vin ou bouillon

• Texture fondante et goût profond

🧂 Astuces d’assaisonnement

L’agneau se marie bien avec :

• Romarin, thym, ail, citron 🍋

• Épices orientales (ras el-hanout, cumin)

• Marinades sucrées-salées : miel, sauce soja, balsamique

  
  

💡 Pour des résultats dignes d’un chef, laissez mariner la viande plusieurs heures avant cuisson.

📌 Conseils de chef :

• 🔄 Toujours laisser reposer la viande 10 minutes avant de servir, pour une texture parfaite.

• 📏 Adapter le temps de cuisson selon le poids réel et l’épaisseur du morceau.

• 🌿 Ne pas hésiter à utiliser des thermomètres de cuisine pour plus de précision

Pour en savoir plus sur la cuisson, voici un article sur la cuisson sous-vide.

Cuisson sous-vide

Bonne lecture!